Wann sind Äpfel reif?

Folgende Minimumkriterien werden für einen optimalen Erntetermin für Mostobst empfohlen:

1. Die Grundfarbe der Früchte muss mindestens gelbgrün sein, also der Wechsel von grün nach gelb zumindest begonnen haben.
2. Bei rotfrüchtigen Sorten sollte wenigstens ein Teil der Früchte Rotfärbung aufweisen (hängt auch ein wenig vom Schnittzustand ab)
3. Der Stiel der Früchte sollte sich leicht vom Holz ablösen, die Trennschicht sollte schon ausgebildet sein
4. Die Kerne sollen schon Braunfärbung aufweisen
5. Aroma kann man schmecken. Einfach mal ´reinbeissen. Hinterlässt die Frucht einen pelzigen Geschmack im Gaumen, ist der Stärkeabbau noch nicht vollzogen. Die Frucht ist noch nicht reif und braucht noch Zeit.
6. Jede Sorte braucht eine gewisse Anzahl von Tagen von der Befruchtung bis zur Reife. Da die Blüten nicht alle an einem Tag befruchtet werden, können natürlich auch nicht alle Früchte an einem Baum gleichzeitig reif
sein. Das zieht sich je nach Blühwetter über 10 bis 14 Tage hin. Und so entwickelt sich auch die Reife am Baum. Es macht also durchaus Sinn, die Früchte an 2 Ernteterminen zu holen, oder zumindest nicht gleich beim ersten fallenden Apfel alles abzuernten.


http://www.lwg.bayern.de/gartentipps/2009/36631/index.php


Die Feststellung des optimalen Pflücktermins bei Kernobst

Allgemein

Für den Gartenbesitzer sind Äpfel in der Regel dann pflückreif, wenn sich die Früchte leicht vom Stiel lösen und die Kerne braun verfärbt sind. Solche Früchte weisen zum Zeitpunkt der Ernte noch eine ausreichende
Gewebefestigkeit und Frische auf.

Reifeverlauf

Der Reifeverlauf ist durch folgende Entwicklungen gekennzeichnet:

1. Stärke wird zu Zucker abgebaut. Die Früchte schmecken zunehmend süß.

2. Die Aromabildung steigt bis zu einem Optimum und fällt dann wieder ab.

3. Der Grünfarbstoff der Grundfarbe verändert sich von Grün nach Gelb.

4. Die Ausbildung der roten Deckfarbe nimmt zu.

5. Die Gewebefestigkeit lässt nach. Die Früchte werden weicher.

Methoden zur Feststellung der Pflückreife:

a) Feststellung der Grundfarbe

Eine dunkelgrüne Farbe bedeutet, dass die Frucht noch unreif ist. Grün mit leichtem Gelbton heißt Pflücktermin für die Langzeitlagerung. Eine Grünfärbung mit starkem Gelbeinschlag zeigt den geeigneten Pflücktermin für
die Kurzzeitlagerung an. Früchte mit gelber Grundfarbe sind genussreif oder sogar schon überreif. Die Feststellung dieser Farbwerte ist eine recht einfache, aber doch erfolgversprechende Methode, die jedoch eine gebietsspezifische Farbabstufung erfordert.

b) Feststellung der Zuckerbildung

In Weinbaugegenden, wo der Besitz von Handrefraktometern weit verbreitet ist, um die Qualitätsabstufungen zur Traubenlese zu kontrollieren, kann dieses Gerät auch zur Reifebestimmung von Kernobst eingesetzt werden. Mit
zunehmender Reife wird Stärke abgebaut zu Zucker und anderen löslichen Extraktstoffen, die sich mit dem Handrefraktometer leicht erfassen lassen. Die Refraktometerwerte werden vielfach benutzt, um ein Qualitätsminimum bei früher Pflücke festzustellen. Es werden 55 bis 60° Oechsle als Voraussetzung für die Langzeitlagerung angesehen. Bei höheren Refraktometerwerten liegt eine Eignung nur noch für die Kurzzeitlagerung oder den alsbaldigen Verzehr vor.

c) Jod-Stärke-Test

Dieser Test dient ebenfalls der Feststellung des Stärkeabbaus in der reifenden Frucht. Beim Jod-Stärke-Test wird eine Fruchtscheibe in Kaliumjodlösung gelegt. Entsteht eine deutliche blau-schwarze Verfärbung, so liegen die Kohlenhydrate der Frucht noch als Stärke vor. Die Frucht ist noch unreif. Sind dagegen die Bezirke um das Kernhaus weiß aufgehellt und nur noch die restlichen Bereiche schwarz verfärbt, so ist die Frucht pflückreif.
Verbleibt das gesamte Fruchtfleisch weiß, liegt Genussreife vor, weil schon die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt wurde. Die meisten Sorten haben ihre optimale Pflückreife zwischen 3 -5 erreicht. Dieser Test hat sich in mehreren Gebieten sehr bewährt, ist einfach durchzuführen und sollte noch weitere Verbreitung finden. Kaliumjodidlösung befindet sich als sog. “Lugols Lösung” im Handel.